Påskemiddag: Guide til hvordan du imponerer dit selskab med mad og vin

Påskemiddag: Guide til hvordan du imponerer dit selskab med mad og vin

Forkæl dine påske gæster med årstidens friske råvarer og nyd at foråret er godt på vej. Vi matcher naturligvis opskrifterne med Smagekassen fra April måned.

Starter/ Sølvløg med stenbiderrogn, sort creme, røget olie og karse (4 prs.)

Vin / 

La Cantina Pizzolato Spumante eller Malat, Crazy Creatures Grüner Veltliner

 

2 x Sølvløg

4 kviste timian

1/2 dl chardonnayeddike/hvidvinseddike

1/2 dl olivenolie

revet øko citronskal

Salt & Peber

Skyl sølvløgene for jord, skær bund samt noget af toppen af og halvér løgene (bevare skallen for at tilberede nænsomt heri). Skyl og aftør timian og drys over en bradepande sammen med eddike, olie, lidt citronskal, salt og peber. Læg løgene øverst med skærsiden nedad. Kom film over bradepanden og bag løgene ved 120 grader i ca. 25 min. Lad så løgene afkøle og fjern skræl samt yderste skaller. Del løgene ud i små løgskåle.

Sort Creme

1/2 dl æggeblommer

Salt

1 spsk æbleeddike

2 dl planteolie

1/2 dl blæksprutteblæk

1/2 dl creme fraiche 38%

Citronsaft

Salt

Blend eller pisk æggeblommer seje med salt og eddike. Tilsæt olien i en tynd stråle mens der blendes/piskes og fortsæt til mayonnaisen er tyk og hvid. Bland blæk og cremefraiche med 1/2 dl af mayo. Smag til med citronsaft og salt.

Røget olie /alm god olivenolie erstattes for at spare tid. 

1 dl planteolie

1 lille pose hø

Den røgede olie skal tilberedes udenfor. Hæld olien op i et ildfast fad, hvor overfladen er stor. Brug en dyb bakke/plade til hø, hvor man kan placere en hulbakke ovenpå. Placer fadet med olie på hulbakken, og antænd høet. Luk hele pakken tæt med sølvpapir. Hvis der ønskes mere røgsmag gentages processen med nyt frisk hø.

100g renset stenbiderrogn

Citronsaft

Salt

Sukker

Karse

Smag rognen til med en smule salt, citron og sukker, anret rognen i små løgskåle ovenpå en klat sort creme og drys med klippet karse

Forret /Røget kuller med æble, radise og purløgsmayo (4 prs)

Vin /Pietro Rinaldi, Langhe Arneis 2020

 

350 g røget kuller

2 æbler

Citronsaft

4 radiser

Rugbrødsskive

Frisésalat

Udstyr: Mandolin og parisiennejern

Fisken skæres i passende stykker. Æblerne skrælles, og med et parisiennejern formes kugler der lægges i koldt vand tilsat lidt citronsaft. Radiserne vaskes, skæres meget tyndt på mandolinjern og lægges i isvand.

Rugbrød snittes i tynde flager, der bages i ovnen ved 160 grader, til alt er helt sprødt.

Lidt frisé salat skylles grundigt, dryppes af og tørres med et klæde.

Purløgsmayo

3 past. æggeblommer

2 spsk æbleedikke

1 spsk dijonsennep

Salt 

Purløgsolie (1 bundt purløg til 5 dl neutral olie blendes for fuld gas i 6 min)

Æggeblommer piskes med eddike, sennep og salt. Tilsæt purløgsolien i en tynd stråle under piskning, til en tyk og cremet mayo.

Anret med kuller fordelt på en frokosttallerken, små dupper purløgsmayo, æbler fordeles rundt på tallerkenen samt 3-4 rugbrødsflager og 5-6 radiseskiver. Pynt af med kørvel og frisé salat.

 

Hovedret/ Lam med agurk og tørrede svampe (4prs)

Vin/ Becker Landgraf, Spätburgunder “Muschelkalk” ønsker man istedet en god kraftig vin nyd da Pietro Rinaldi, Barbera d'Alba Superiore

600 g lammeryg

100 g god bacon

10 dildkviste

smør til stegning

Lammeryggen brunes i smør på en varm pande, der kan tåle ovn. Panden sættes i ovnen ved 160 grader i 6 minutter, tages ud og kødet trækker i 5 min.

Kødet skæres i 4 pæne stykker og anrettes med saltet agurk og tørrede sprøde svampe. Top med fine tern/crudité af sprødstegt bacon, frisk dild eller bronzefennikel.

Saltet agurk

Agurken skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver, der skæres lidt af, så skiverne kan stå. Drys med salt og lad trække på køl i 3 timer.

Tørrede svampe evt. kejserhatte.

Svampene børstes rene og skæres i tynde skiver evt. på mandolinhjern. Lægges på bagepapir og tørres i ovnen ved 70 grader til de er helt sprøde

 

Dessert/ Citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade

Vin / La Cantina Pizzolato Spumante 

1 blad husblas

25g æggeblomme

27g sukker

60 ml mælk

65 ml fløde

60 ml citronsaft

22g mel

Udstyr:sifon & 2 patroner

Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker sammen til en æggesnaps. Kog mælk, fløde og citronsaft op og hæld over æggesnapsen. Tilsæt mel, og lad simre ved lav varme, indtil melsmagen er væk.

Tilsæt den udblødte husblads og blend til en glat mousse. Bland moussen med italiensk marengs, og smag til med salt og citronsyre. Tilsæt æggehvide og kom på sifon, ryst godt og sprøjt ud i en firkantet beholder (evt. silikoneforme eller lign.), der fryses med det samme. Lige før servering tages den frosne citronmousse af beholderen, og der skæres ud til portionsanretning (hvis ikke det er portionsforme den er frosset i).

Anrettes i dybe tallerkner eller skåle på en bund af krystalliseret hvid chokolade med pæregranité og brud af tørret italiensk marengs samt brændt hvid chokolade. Pyntes af med bronzefennikel

1 portion italiensk marengs (kan erstattes med alm købt marengs for at spare tid)

17g æg

15g vand

35g sukker

5g glukose

20 ml citronsaft

Pisk æggehviden, Kog alle øvrige ingredienser op sammen til 115 grader og hæld hviderne i, mens der piskes.

Krystalliseret hvid chokolade

50g sukker

50g vand

100g hvid chokolade

Kog sukker og vand op til 135 grader, og pisk det forsigtigt i den hvide chokolade med et piskeris, så der danner store klumper. Bræk i ønskede bidder når det er afkølet.

Pæregranité

1 blad husbals

1/2 L pærejuice

50g sukker

2g salt

Læg husblas i blød i koldt vand. Varm 50g af pærejuicen op og smelt husbals, sukker og salt ud i. Bland med resten af pærejuicen og frys ned til granité. Skrab graniteen til fine krystaller med en gaffel lige inden servering.

Brændt hvid chokolade

150g hvid chokolade

Kog chokoladen op under omrøring til den bruner. Smør chokolademassen tyndt ud på en plade, rul den, inden den køler af og frys rullen.

Rigtig god fornøjelse og god Apetit 🥂


Ældre indlæg