Forkæl dine påske gæster med årstidens friske råvarer og nyd at foråret er godt på vej. Vi matcher naturligvis opskrifterne med Smagekassen fra April måned.
Starter/ Sølvløg med stenbiderrogn, sort creme, røget olie og karse (4 prs.)
Vin /
La Cantina Pizzolato Spumante eller Malat, Crazy Creatures Grüner Veltliner
2 x Sølvløg
4 kviste timian
1/2 dl chardonnayeddike/hvidvinseddike
1/2 dl olivenolie
revet øko citronskal
Salt & Peber
Skyl sølvløgene for jord, skær bund samt noget af toppen af og halvér løgene (bevare skallen for at tilberede nænsomt heri). Skyl og aftør timian og drys over en bradepande sammen med eddike, olie, lidt citronskal, salt og peber. Læg løgene øverst med skærsiden nedad. Kom film over bradepanden og bag løgene ved 120 grader i ca. 25 min. Lad så løgene afkøle og fjern skræl samt yderste skaller. Del løgene ud i små løgskåle.
Sort Creme
1/2 dl æggeblommer
Salt
1 spsk æbleeddike
2 dl planteolie
1/2 dl blæksprutteblæk
1/2 dl creme fraiche 38%
Citronsaft
Salt
Blend eller pisk æggeblommer seje med salt og eddike. Tilsæt olien i en tynd stråle mens der blendes/piskes og fortsæt til mayonnaisen er tyk og hvid. Bland blæk og cremefraiche med 1/2 dl af mayo. Smag til med citronsaft og salt.
Røget olie /alm god olivenolie erstattes for at spare tid.
1 dl planteolie
1 lille pose hø
Den røgede olie skal tilberedes udenfor. Hæld olien op i et ildfast fad, hvor overfladen er stor. Brug en dyb bakke/plade til hø, hvor man kan placere en hulbakke ovenpå. Placer fadet med olie på hulbakken, og antænd høet. Luk hele pakken tæt med sølvpapir. Hvis der ønskes mere røgsmag gentages processen med nyt frisk hø.
100g renset stenbiderrogn
Citronsaft
Salt
Sukker
Karse
Smag rognen til med en smule salt, citron og sukker, anret rognen i små løgskåle ovenpå en klat sort creme og drys med klippet karse
Forret /Røget kuller med æble, radise og purløgsmayo (4 prs)
Vin /Pietro Rinaldi, Langhe Arneis 2020
350 g røget kuller
2 æbler
Citronsaft
4 radiser
Rugbrødsskive
Frisésalat
Udstyr: Mandolin og parisiennejern
Fisken skæres i passende stykker. Æblerne skrælles, og med et parisiennejern formes kugler der lægges i koldt vand tilsat lidt citronsaft. Radiserne vaskes, skæres meget tyndt på mandolinjern og lægges i isvand.
Rugbrød snittes i tynde flager, der bages i ovnen ved 160 grader, til alt er helt sprødt.
Lidt frisé salat skylles grundigt, dryppes af og tørres med et klæde.
Purløgsmayo
3 past. æggeblommer
2 spsk æbleedikke
1 spsk dijonsennep
Salt
Purløgsolie (1 bundt purløg til 5 dl neutral olie blendes for fuld gas i 6 min)
Æggeblommer piskes med eddike, sennep og salt. Tilsæt purløgsolien i en tynd stråle under piskning, til en tyk og cremet mayo.
Anret med kuller fordelt på en frokosttallerken, små dupper purløgsmayo, æbler fordeles rundt på tallerkenen samt 3-4 rugbrødsflager og 5-6 radiseskiver. Pynt af med kørvel og frisé salat.
Hovedret/ Lam med agurk og tørrede svampe (4prs)
Vin/ Becker Landgraf, Spätburgunder “Muschelkalk” ønsker man istedet en god kraftig vin nyd da Pietro Rinaldi, Barbera d'Alba Superiore
600 g lammeryg
100 g god bacon
10 dildkviste
smør til stegning
Lammeryggen brunes i smør på en varm pande, der kan tåle ovn. Panden sættes i ovnen ved 160 grader i 6 minutter, tages ud og kødet trækker i 5 min.
Kødet skæres i 4 pæne stykker og anrettes med saltet agurk og tørrede sprøde svampe. Top med fine tern/crudité af sprødstegt bacon, frisk dild eller bronzefennikel.
Saltet agurk
Agurken skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver, der skæres lidt af, så skiverne kan stå. Drys med salt og lad trække på køl i 3 timer.
Tørrede svampe evt. kejserhatte.
Svampene børstes rene og skæres i tynde skiver evt. på mandolinhjern. Lægges på bagepapir og tørres i ovnen ved 70 grader til de er helt sprøde
Dessert/ Citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade
Vin / La Cantina Pizzolato Spumante
1 blad husblas
25g æggeblomme
27g sukker
60 ml mælk
65 ml fløde
60 ml citronsaft
22g mel
Udstyr:sifon & 2 patroner
Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker sammen til en æggesnaps. Kog mælk, fløde og citronsaft op og hæld over æggesnapsen. Tilsæt mel, og lad simre ved lav varme, indtil melsmagen er væk.
Tilsæt den udblødte husblads og blend til en glat mousse. Bland moussen med italiensk marengs, og smag til med salt og citronsyre. Tilsæt æggehvide og kom på sifon, ryst godt og sprøjt ud i en firkantet beholder (evt. silikoneforme eller lign.), der fryses med det samme. Lige før servering tages den frosne citronmousse af beholderen, og der skæres ud til portionsanretning (hvis ikke det er portionsforme den er frosset i).
Anrettes i dybe tallerkner eller skåle på en bund af krystalliseret hvid chokolade med pæregranité og brud af tørret italiensk marengs samt brændt hvid chokolade. Pyntes af med bronzefennikel
1 portion italiensk marengs (kan erstattes med alm købt marengs for at spare tid)
17g æg
15g vand
35g sukker
5g glukose
20 ml citronsaft
Pisk æggehviden, Kog alle øvrige ingredienser op sammen til 115 grader og hæld hviderne i, mens der piskes.
Krystalliseret hvid chokolade
50g sukker
50g vand
100g hvid chokolade
Kog sukker og vand op til 135 grader, og pisk det forsigtigt i den hvide chokolade med et piskeris, så der danner store klumper. Bræk i ønskede bidder når det er afkølet.
Pæregranité
1 blad husbals
1/2 L pærejuice
50g sukker
2g salt
Læg husblas i blød i koldt vand. Varm 50g af pærejuicen op og smelt husbals, sukker og salt ud i. Bland med resten af pærejuicen og frys ned til granité. Skrab graniteen til fine krystaller med en gaffel lige inden servering.
Brændt hvid chokolade
150g hvid chokolade
Kog chokoladen op under omrøring til den bruner. Smør chokolademassen tyndt ud på en plade, rul den, inden den køler af og frys rullen.
Rigtig god fornøjelse og god Apetit 🥂
