Smagekasse, April

Smagekasse, April. Vi byder dig indenfor til en verden af Riesling fra Sydtyskland. Vores anerkendte vinbønder laver uovertruffen Riesling, hvor vi besøger Klaus i Mosel, Wagner i Rheinhessen og Jakob i Rheingau. Oplev og bliv forført at tysk kvalitet fra øverste hylde - Vollständig Weltklasse!

Klaus Stülb, Riesling Trocken, Fantastisk tør Riesling. Klar lys farve. Ren duft af lyse frugter og fersken. Tør og frisk smag af især grønne æbler, lidt fersken og mineraler. Stilen er harmonisk og elegant. Perfekt balance mellem frugt og syre.

Klaus Stülb, Riesling Feinherb, en fantastisk flot Riesling fra sydtyske Klaus Stülb. Mineralerne, klarheden og kompleksiteten træder flot frem. Lækre og velkendte Riesling noter som fersken og abrikos, der får vinen til at føles frisk og forførende.

Riesling Feinherb ligger sig i midten af sødme-spektret og fremstår derfor yderst tiltalende, behagelig og forførende. Denne Riesling er også perfekt som aperitif. 

Riesling Sect, Tysk Riesling-Sect fra Mosel. Elegant tør mousserende vin på druen Riesling lavet på den traditionelle metode kendt fra Champagne med 2. gæring i flasken. Lang tids lagring på bærmen, dvs. de døde gærceller, giver særdeles fine bobler. Klar lys farve. Elegant duft af friske frugtaromaer. Frisk og tør smag af grønne æbler med en fin underlæggende sødme af fersken. Fantastisk balance mellem det tørre og de friske og let søde frugtaromaer klassisk for Riesling.

Mosel i Tyskland står for elegance. Klaus Stülb er en mester til at lave elegante og harmoniske vine altid i flot balance. Toppriserne for økologisk vin hans Riesling-Sect har vundet er et udtryk for kvalitet på øverste hylde. En virkelig dejlig mousserende vin der giver en række Cava og div. Cremant baghjul. Perfekt som aperitif. 

Jakob Jung, Riesling "Classic", Husets indgangs Riesling med navnet Classic er en storcharmør: Blød frugt - masser af abrikos, melon, citrus og kvæde - en læskende friskhed og mineralitet, balanceret syre og kant af sødme med restsukker på 11 g/l. Elegance fra gamle dage, dengang Tyskland var verdens førende vinnation.

Med andele i nogle af områdets bedste marker, samt en uhyre omsorg for hver enkelt vinstok er det ikke mærkeligt, at Jakob Jung ligger helt fremme blandt Rheingaus bedste producenter.

Wagner Stempel, Riesling Trocken, Riesling der smager så englene synger... Wagner Stempels økologiske Riesling Trocken er en klassisk, frisk Riesling fra Rheinhessen, med et let petroleumspræg, uanede mængder lime, grønne æbler og fersken. Den eminente og snorlige syre er uhørt tiltalende og giver et lille, nærmest mousserende, stik på tungen. Smagen er mineralsk, elegant og afsluttes med en lang sprød citrus eftersmag. Wagner Stempel håndplukker nøje Riesling-druerne og lader vinen lagre på en blanding af ståltanke og tyske træfade. Højeste potentiale for at blive din absolutte favorit Riesling.

Wagner Stempel, Rosé

Spätburgunder er det tyske navn for Bourgognedruen Pinot Noir. I Wagner Stempels økologiske fortolkning bliver dette til en levende og vibrant charmør, med en næse spækket med røde bær, hindbær og kirsebær, i smuk sammenspil med løvstikke, mandler og diskret vanilje. Munden har lige dele saftige bærnoter, power, mineralitet og elegante tanniner. Klassiske jordnære noter af rodfrugter og et modent præg grundet den sene høst. Alle druerne er håndplukkede og nøje udvalgt og modningen sker på barriques. Wagner Stempel har med denne fløjlsbløde røde begået en lille genistreg.

Specifikationer

Allergener: Indeholder sulfitter 

Vinhusene

Klaus Stülb, Vores dygtige og innovative vinbonde, Klaus Stülb, har sin økologiske og flotte vinproduktion i sydtyske Zell-Kaimt i Mosel. Her har han siden 1986 dyrket økologisk og dermed været en foregangsmand for at tænke miljø og bæredygtighed ind i vindyrkningen i dette område.

Hans produktion og metoder nærmer sig efterhånden mere det biodynamiske hvor han kun benytter naturmidler og i store træk lader naturen gå sin gang i marken og i vinkælderen. Stülbs vine er også veganske. Traditionelt bruger man proteiner til at hjælpe med at klare vinen. Siden 2013 bruger Stülb proteiner fra ærter. Ellers lader han tiden klare vinen via naturlig bundfældning og filtrering i store glasflasker.

Det var ønsket om at undgå landbrugskemikalier der førte til økologisk dyrkning i 1986 hvor man også stoppede med brugen af kunstgødning. I stedet bruges der kompost og klippemel til at gøde jorden.

Jordbunden bearbejdes så der skabes mineraler i lagene af humus. Her finder vinstokkene deres næringsstoffer.

Der bruges ikke ukrudtsmiddel så græs og urter får lov at gro. Af hensyn til vinstokkenes trivsel bliver græs og urter til tider slået.

Mangfoldigheden i jordbunden med vinstokkene gør at insekter og smådyr trives. Nyttige insekter og smådyr holder de skadelige væk så der benyttes ikke insektbekæmpelsesmidler.   

For at styrke vinstokkene mod svampesygdomme får de bl.a. urteudtræk, klippemel og kobberpræparater. Selv brugen af disse minimeres ved at plante forstærkede druesorter der er modstandsdygtige overfor svampesygdomme.

Hos Stülb tages der derfor højde for hele bio-systemet og for balancen i selvsamme.

Wagner Stempel, Daniel Wagner driver i dag den 13 ha. store vingård, som han overtog efter sin far i 1993. I perioden siden han overtog, har han udviklet vingården til i dag at være blandt Tysklands bedste og mest anerkendte, med fremragende produktion af både hvidvin og rødvin. Derfor kan det ikke undre at Daniel Wagner i 2009 er blevet kåret til “Aufsteiger des Jahres” i den tyske udgave af Gault Millau, hvor han samtidig også er blevet tildelt sin fjerde drueklase. Denne gives til producenter, i kategorien “Deutsche Spitze” - lige under “Weltklasse”. Allerede i 2007 var den førende tyske vinguide Eichelmann ude med samme prædikat: “Aufsteiger des Jahres”. Apropos prædikater, så er Wagner-Stempel (naturligvis) medlem af VDP (Verband Deutcher Prädikat und Qualitätsweingüter)

Jakob Jung, Med andele i nogle af områdets bedste marker samt en uhyre omsorg for hver enkelt vinstok er det ikke mærkeligt, at Jakob Jung ligger helt fremme blandt Rheingaus bedste producenter. Så sent som i september 2010 fik huset som det eneste to flotte andenpladser ved verdens største rieslingkonkurrence, Best of Riesling 2010. I konkurrencen deltog næsten 2000 andre vine, så der er med andre ord tale om et meget højt kvalitetsniveau for husets vine.- Husets vine, der i dag laves af nyeste generation, Alexander Johannes Jung, er et møde mellem et årtusinds vinhistorie og moderne og innovative vintanker.

Opskrifter

Forkæl dine påske gæster med årstidens friske råvarer og nyd at foråret er godt på vej. Vi matcher naturligvis opskrifterne med Smagekassen fra April måned.

Starter/ Sølvløg med stenbiderrogn, sort creme, røget olie og karse (4 prs.)

Vin / Klaus Stülb, Riesling Sect eller Riesling Trocken 

2 x Sølvløg

4 kviste timian

1/2 dl chardonnayeddike/hvidvinseddike

1/2 dl olivenolie

revet øko citronskal

Salt & Peber

Skyl sølvløgene for jord, skær bund samt noget af toppen af og halvér løgene (bevare skallen for at tilberede nænsomt heri). Skyl og aftør timian og drys over en bradepande sammen med eddike, olie, lidt citronskal, salt og peber. Læg løgene øverst med skærsiden nedad. Kom film over bradepanden og bag løgene ved 120 grader i ca. 25 min. Lad så løgene afkøle og fjern skræl samt yderste skaller. Del løgene ud i små løgskåle.

Sort Creme

1/2 dl æggeblommer

Salt

1 spsk æbleeddike

2 dl planteolie

1/2 dl blæksprutteblæk

1/2 dl creme fraiche 38%

Citronsaft

Salt

Blend eller pisk æggeblommer seje med salt og eddike. Tilsæt olien i en tynd stråle mens der blendes/piskes og fortsæt til mayonnaisen er tyk og hvid. Bland blæk og cremefraiche med 1/2 dl af mayo. Smag til med citronsaft og salt.

Røget olie /alm god olivenolie erstattes for at spare tid. 

1 dl planteolie

1 lille pose hø

Den røgede olie skal tilberedes udenfor. Hæld olien op i et ildfast fad, hvor overfladen er stor. Brug en dyb bakke/plade til hø, hvor man kan placere en hulbakke ovenpå. Placer fadet med olie på hulbakken, og antænd høet. Luk hele pakken tæt med sølvpapir. Hvis der ønskes mere røgsmag gentages processen med nyt frisk hø.

100g renset stenbiderrogn

Citronsaft

Salt

Sukker

Karse

Smag rognen til med en smule salt, citron og sukker, anret rognen i små løgskåle ovenpå en klat sort creme og drys med klippet karse

Forret /Røget kuller med æble, radise og purløgsmayo (4 prs)

Vin /Wagner Stempel, Riesling Trocken eller Jakob Jung Riesling Classic

350 g røget kuller

2 æbler

Citronsaft

4 radiser

Rugbrødsskive

Frisésalat

Udstyr: Mandolin og parisiennejern

Fisken skæres i passende stykker. Æblerne skrælles, og med et parisiennejern formes kugler der lægges i koldt vand tilsat lidt citronsaft. Radiserne vaskes, skæres meget tyndt på mandolinjern og lægges i isvand.

Rugbrød snittes i tynde flager, der bages i ovnen ved 160 grader, til alt er helt sprødt.

Lidt frisé salat skylles grundigt, dryppes af og tørres med et klæde.

Purløgsmayo

3 past. æggeblommer

2 spsk æbleedikke

1 spsk dijonsennep

Salt 

Purløgsolie (1 bundt purløg til 5 dl neutral olie blendes for fuld gas i 6 min)

Æggeblommer piskes med eddike, sennep og salt. Tilsæt purløgsolien i en tynd stråle under piskning, til en tyk og cremet mayo.

Anret med kuller fordelt på en frokosttallerken, små dupper purløgsmayo, æbler fordeles rundt på tallerkenen samt 3-4 rugbrødsflager og 5-6 radiseskiver. Pynt af med kørvel og frisé salat.

Hovedret/ Lam med agurk og tørrede svampe (4prs)

Vin/ Wagner Stempel, Rosé

600 g lammeryg

100 g god bacon

10 dildkviste

smør til stegning

Lammeryggen brunes i smør på en varm pande, der kan tåle ovn. Panden sættes i ovnen ved 160 grader i 6 minutter, tages ud og kødet trækker i 5 min.

Kødet skæres i 4 pæne stykker og anrettes med saltet agurk og tørrede sprøde svampe. Top med fine tern/crudité af sprødstegt bacon, frisk dild eller bronzefennikel.

Saltet agurk

Agurken skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver, der skæres lidt af, så skiverne kan stå. Drys med salt og lad trække på køl i 3 timer.

Tørrede svampe evt. kejserhatte.

Svampene børstes rene og skæres i tynde skiver evt. på mandolinhjern. Lægges på bagepapir og tørres i ovnen ved 70 grader til de er helt sprøde

Dessert/ Citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade

Vin/ Klaus Stülb, Riesling Feinherb

1 blad husblas

25g æggeblomme

27g sukker

60 ml mælk

65 ml fløde

60 ml citronsaft

22g mel

Udstyr:sifon & 2 patroner

Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker sammen til en æggesnaps. Kog mælk, fløde og citronsaft op og hæld over æggesnapsen. Tilsæt mel, og lad simre ved lav varme, indtil melsmagen er væk.

Tilsæt den udblødte husblads og blend til en glat mousse. Bland moussen med italiensk marengs, og smag til med salt og citronsyre. Tilsæt æggehvide og kom på sifon, ryst godt og sprøjt ud i en firkantet beholder (evt. silikoneforme eller lign.), der fryses med det samme. Lige før servering tages den frosne citronmousse af beholderen, og der skæres ud til portionsanretning (hvis ikke det er portionsforme den er frosset i).

Anrettes i dybe tallerkner eller skåle på en bund af krystalliseret hvid chokolade med pæregranité og brud af tørret italiensk marengs samt brændt hvid chokolade. Pyntes af med bronzefennikel

1 portion italiensk marengs (kan erstattes med alm købt marengs for at spare tid)

17g æg

15g vand

35g sukker

5g glukose

20 ml citronsaft

Pisk æggehviden, Kog alle øvrige ingredienser op sammen til 115 grader og hæld hviderne i, mens der piskes.

Krystalliseret hvid chokolade

50g sukker

50g vand

100g hvid chokolade

Kog sukker og vand op til 135 grader, og pisk det forsigtigt i den hvide chokolade med et piskeris, så der danner store klumper. Bræk i ønskede bidder når det er afkølet.

Pæregranité

1 blad husbals

1/2 L pærejuice

50g sukker

2g salt

Læg husblas i blød i koldt vand. Varm 50g af pærejuicen op og smelt husbals, sukker og salt ud i. Bland med resten af pærejuicen og frys ned til granité. Skrab graniteen til fine krystaller med en gaffel lige inden servering.

Brændt hvid chokolade

150g hvid chokolade

Kog chokoladen op under omrøring til den bruner. Smør chokolademassen tyndt ud på en plade, rul den, inden den køler af og frys rullen.

Rigtig god fornøjelse og god Apetit