Smagekasse, Marts "Frankrig"

Smagekasse, Marts "Frankrig", foråret er så småt på vej. Vi nyder sollyset, vintergækkerne og varmegraderne der går i den rigtige retning. Smagekassen i Marts byder derfor både på 5-stjernede bobler, anmelderroste rødvine med et let og blødt udtryk, Bourgogne rød og hvid og minsandten om der ikke også har sneget sig en velsmagende Provence rosé ind i kassen. Nyd foråret og nyd Marts kassen der byder på masser af velproduceret Franske dråber. 

Bobler

Ampelidae, "Armance" Brut. Frédéric Brochet, som driver Ampelidae, har en filosofi om så lidt indblanden som muligt - hvis stokkene plejes ordentligt, behøver vinen hverken sukker, syre eller andre former for tilsætning. Han driver således Ampelidae bæredygtigt og tilsætter kun mikroskopiske mængder af svovl.

Armance B(rochet) er navnet på Frédérics bedstemor, som vinen er opkaldt efter. Og sikke en hyldest: Ultrafine bobler, høj mineralitet og intens frugt.
Chardonnay og lidt lokal Folle Blanche. Fremragende mousserende vin med enormt madpotentiale!

Hvidvin

Albert Ponnelle Bourgogne, Signature Blanc. Charmerende cremet Chardonnay fra Bourgogne. Den unge Pierre Ponnelle  understreger, at de små mængder vin han fremstiller, giver større mulighed for at pleje og optimere vinen, så kvaliteten altid er på sit højeste. Vin de Signature Blanc er klassificeret som Vin de Table, men er ikke desto mindre et virkeligt interessant bekendtskab. Vinen viser en frisk og behagelig frugtsyre, der efterfølges af en supermoden og blød delikat frugt. Saftig, let cremet hvidvin fra Bourgogne.

Rosé

Domaine de L'Orangerie Rosé 2019, Knasende sprød økologisk rosé fra Sydfrankrig

Duften serverer abrikos, fersken, hindbær appelsinblomst, kirsebær og rosenblade på et sølvfad. Modsat de fleste andre sydfranske rosévine er udtrykket ekspressivt og ikke til at tage fejl af. Og smagen er da også mere fyldig, nærmest olieret, end mange andre af områdets roséer. Derudover springer røde bær i øjnene, friskheden er til at tage og føle på og de eksotiske frugter fra næsen tilfører elegance og substans til denne saftige sag.

Rødvine

Robert Gibourg "Coteaux Bourgignon 2018". Robert Gibourg er en ægte vinhåndværker fra den hæderkronede kommune Morey-St-Denis. 6 hektar er ikke meget, men hver druestok får optimalt opmærksomhed fra Robert. Som traditionen foreskriver i Bourgogne - men som bestemt ikke altid er tilfældet - dyrkes der uden sprøjtemidler, kunstgødning eller andet, druerne sorteres nænsomt efter høst og vinen gæres uden tilsætning af kulturgær. Heller ingen klaring eller filtrering, så produktet forbliver et ægte stykke kunsthåndværk. Stilen er livlig, ren og elegant med en næse af blomme, hindbær, ribs og røde bær.  

La Balade de Coline, Cotes du Rhône "Cuvee Fabre". Økologi og velsmag. Cuvée Fabre er guldvinder i Paris og 5 stjerner i Vinavisen. Enormt meget for pengene.

Økologisk Grenache, Syrah og Mourvèdre fra sydfranske Serignan du Comtat, 2 kilometer nord fra Orange. Leret og kalket undergrund giver friskhed, dybde og finesse. I de lange lune aftener, inden druehøsten, er den provencalske luft pakket med garrigue, duften af solbagte vilde urter, der fortættes ved dugfaldet. På skråningerne holdes vinstokkene varme af de gule sten, der har opsuget dagens stråler. I nærheden slår vinden ind og kølner landskabet. De allerbedste Côtes du Rhônes opfanger præcis denne stemning i en slurk af kølig-mørk frugt, delikat urtethed og saftig, ukompliceret frugt. Cuvée Fabre er præcis sådan en.

★★★★★ Vinavisen 

Estezargues, Terre de Mistral 2018. 5-stjernet vin fra Sydfrankrigs nok mest ambitiøse kooperativ. Økologisk, umanipoleret og med tonsvis af grenache-domineret charme på højeste niveau med en sjat syrah for balancens skyld. Duft af nysyltede brombær, pancetta, friskkværnet sort peber, kirsebær og en frisk, rank syre gør dette til en vin, der modtages med allerstørste tilfredshed.

★★★★★ Vinavisen 

Allergener: Indeholder sulfitter  

Opskrifter 

Velkomst /lækre grønne oliven eventuelt med mandler samt et stykke chacutteri fra den lokale slagter eller delikatesse.

 Vin

Ampelidae, "Armance" Brut /Stjernspækket og forblændende flotte franske bobler.

Forret /Torsk bagt i olivenolie med et drys af brændt hvidløg (4prs)

800 g torsk m.skind 

1 1/2 dl olivenolie

1 tsk brændt hvidløg (pil og hak et helt hvidløg, bages i ovnen til helt sort, efterfølgende blendes til pulver)

Skær torsken i 4 ens stykker, salt dem let og lad dem hvile i køleskabet i så lille et fad som muligt i 2 timer.

Fordel olivenolie og lidt vand over, film fadet godt til og stil det i ovnen ved 70 grader varmluft i 30-40 min. 

Server i dyb tallerken med væden fra fadet rundt om, drys lidt brændt hvidløgspulver over og pynt med krydderurt (eventuelt tallerkensmækker)

Vin 

Albert Ponnelle, Signature Blanc / Charmerende og cremet Chardonnay fra Bourgogne 

Hovedret / Côte de Boeuf og pommes anna med bagt selleri & selleri crudité.

1 kg côte de Boeuf

Olie

1 hvidløg

1 kvist timian

1 kvist rosmarin

Krydr kødet med salt og peber. Brun kødet godt af i olie på en pande der kan gå i ovnen. Sørg for at overfladen er helt lukket overalt på kødet. Stil derpå panden med kødet i ovnen i 10 min på 180 grader.

Tag panden ud

Pil hvidlæget ud i fed og tilsæt dem sammen med smør, rosmarin og timian.

Sæt panden over blus og lad kød og smør brune godt. Sluk for kødet og løft over på et spækbræt hvor det skal hvile i 10 min inden servering.

Pommes Anna

Skær 2-3 bagekartofler i tynde skiver på mandolinjern.

Smelt smør med rosmarin og timian. Tag kviste op af smøren og vend kartoflerne i. Læg kartoffelskiverne i forme og bag i ovne til overfladen er sprød og gylden (ca.20- 30 min ved 200 grader)

Selleri

1 knodlselleri

1 spsk sherryeddike

2 spsk god olivenolie

Skræl skyl og aftør halvdelen af sellerien og bag den i ovnen ved 160 grader i 1 times tid til den er mør.

Afkøl og skær den i 4 ens stykker

Skær den halve ubagte selleri i helt tynde strimler og marinér med sherryeddike og oliven før servering 

Glace

Kog/halver 500g kalvefond eller boullion ind med rodfrugter, timian og rosmarin.

Tilsæt sherry

Kog ind, og smag til med salt, peber, smør og sherry.

Anretning

Placer kødet i den ene side af tallerknen og 1 pommes Anna, 1 stykke bagt selleri samt sellericrudité i den anden.

Hæld glace henover kødet samt pynt selleri og pommes Anna med en kvist timian

Vin

Estezargues, Terre de Mistral 2018 /5 stjernet anmelderrost Côtes du Rhône.

Foretrækker du lidt lettere vin så er denne et fremragende bud

La Balade de Coline, Cotes du Rhône "Cuvee Fabre"

Dessert / Chokoladekuppel på oreo-muld med lynsyltet tørret frugt

Chokoladekuppel 

4 silikoneforme som kubler eller kugler

300 g mørk chokolade

200 g fløde

100 g æggeblommer

75 g sukker

Hak chokoladen, varm fløden op og smelt chokoladen ud i den varme fløde. Pisk æggeblommer over fløde over vandbad til en tyk masse.

vend æggemassen og chokoladefløden sammen og støb massen i forme. Stil på frost indtil servering.

Oreo-muld

Tag kiksen fra Oreos og hak dem groft

Lynsyltet tørret frugt

1 øko appelsin

50 g rørsukker

10 tørrede abrikoser

5 tørrede figner

Riv skallen af halvdelen af appelsinen, og pres saften af den hele. Kog en lage af appelsinsaft, appelsinskal og rørsukker.

Skær abrikoser og figner i mindre stykker og kog dem i lagen i 5 minutter afkøl inden brug.

Anretning

Syltede frugter og Oreo-muld i bunden af en lille dyb tallerken. Chokoladekublen stilles ovenpå og drysses med lidt guldglimmer eller lign. (hvis man har det på lager). Kan pyntes med rød skovsyre

Vin

Hvis du skulle have sherry tilovers kan dette varmt anbefales ellers nyd resten af din rødvin til desserten.

Bon apetit 🥂

Vinhusene

Ampelidae, beliggende i den sydlige del af Loire-dalen har med sin beliggenhed enormt gode forudsætninger for vindyrkning. Med et godt klima og forskellighed i jordbunden er det med til at bidrage til kompleksitet og velsmag i vinene. Filosofien har gennem de seneste 30 år været at producere rene og ærlige vine, med fokus på terroir og så lidt indblanding i produktionen som muligt. Alle vinmarkerne er økologisk certificeret.  

Domaine de L´Orangerie dyrker solmodne økologiske druer i det rustikke, men smukke landskab i Languedoc i Sydfrankrig. Og det er ikke hvilken som helst drue der er tale om. Grenache Gris er nemlig en relativ sjælden mutationsdrue af den blå drue Grenache og den grønne drue Grenache Blanc.

Albert Ponnelle, som også laver rødvin, er eksponent for den ægte, upolerede Bourgogne-karakter, der gennem tiden har givet området sit fortjente verdensnavn.

Robert Gibourg, er en ægte vinhåndværker fra den hæderkronede kommune Morey-St-Denis. 6 hektar er ikke meget, men hver druestok får optimalt opmærksomhed fra Robert. Som traditionen foreskriver i Bourgogne - men som bestemt ikke altid er tilfældet - dyrkes der uden sprøjtemidler, kunstgødning eller andet, druerne sorteres nænsomt efter høst og vinen gæres uden tilsætning af kulturgær. Heller ingen klaring eller filtrering, så produktet forbliver et ægte stykke kunsthåndværk

La Balade de Coline, Hvis vinstokke selv kunne vælge, ville de nok vokse omkring Orange i det sydlige Frankrig, ikke langt fra Rhône-flodens bredder. Smukkere landskab og bedre marker til vindyrkning skal man lede længe efter. La Balade de Coline pakker det hele ned i en flaske.

Estezargues, Cave d'Estézargues er en sjælden konstellation af to håndfulde talentfulde vinmagere. De deles om vinifikationsudstyr og kælderfaciliteter under mantraet, at både filtrering, kulturgær, svovl før gæring og andet fikumdik er bandlyst. Den rene vare er i centrum. Resultatet er vine i topklasse, med terroir og personligt udtryk.