Smagekasse, Maj

Smagekasse, Maj "Forår", foråret er i flot, træerne springer ud, og rosé og kolde hvidvine vinder indpas. Vi byder i maj på en særlig saftig smagekasse. Vi har sat fud fokus på de tyske vine, og giver jer 6 uimodståelige fra 2 af de stærke vinhuse.

Hvidvin 

Jakob Jung, Riesling "Classic", Husets indgangs Riesling med navnet Classic er en storcharmør: Blød frugt - masser af abrikos, melon, citrus og kvæde - en læskende friskhed og mineralitet, balanceret syre og kant af sødme med restsukker på 11 g/l. Elegance fra gamle dage, dengang Tyskland var verdens førende vinnation.

Med andele i nogle af områdets bedste marker, samt en uhyre omsorg for hver enkelt vinstok er det ikke mærkeligt, at Jakob Jung ligger helt fremme blandt Rheingaus bedste producenter.

Wagner Stempel, Riesling Trocken, Riesling der smager så englene synger... Wagner Stempels økologiske Riesling Trocken er en klassisk, frisk Riesling fra Rheinhessen, med et let petroleumspræg, uanede mængder lime, grønne æbler og fersken. Den eminente og snorlige syre er uhørt tiltalende og giver et lille, nærmest mousserende, stik på tungen. Smagen er mineralsk, elegant og afsluttes med en lang sprød citrus eftersmag. Wagner Stempel håndplukker nøje Riesling-druerne og lader vinen lagre på en blanding af ståltanke og tyske træfade. Højeste potentiale for at blive din absolutte favorit Riesling.

Wagner Stempel, Rosé

Spätburgunder er det tyske navn for Bourgognedruen Pinot Noir. I Wagner Stempels økologiske fortolkning bliver dette til en levende og vibrant charmør, med en næse spækket med røde bær, hindbær og kirsebær, i smuk sammenspil med løvstikke, mandler og diskret vanilje. Munden har lige dele saftige bærnoter, power, mineralitet og elegante tanniner. Klassiske jordnære noter af rodfrugter og et modent præg grundet den sene høst. Alle druerne er håndplukkede og nøje udvalgt og modningen sker på barriques. Wagner Stempel har med denne fløjlsbløde røde begået en lille genistreg.

Jakob Jung, Spätburgunder "Tradition", Husets vine, der i dag laves af yngste generation, Alexander Johannes Jung er vine der er ekstremt vellavede, præcise og med den balance mellem frugt og mineralitet næppe mestres på lignende niveau nogetsteds i verden. Selvfølgelig laver Alexander også rødvin. I hans hænder er det superelegant Pinot Noir - der nærmest rivaliserer Bourgognes lettere udgaver.

Indhold: 6 flasker i alt 

Allergener i vin: Indeholder sulfitter   

Opskrifter

Forret /Forårsfisk (4prs)

Vin  Jakob Jung eller Wagner Stempel Riesling

400-600g pighvar 

Olivenolie

1/2 øko citron

1 kg friske ærter

1 kg friske hestebønner

1 potte mynte

1 håndfuld strandsennep (plukkes ved stranden - kan undlades og alternativt kan man bruge syltet sennepsfrø og brøndkarse eller kørvel som pynt)

Smør

min. 38% creme Fraiche

Solbærkapers (Obs skal forberedes 2 uger før - kan undlades og de syltede sennepsfrø er et godt alternativ) /Solbærkapers laves således: Pluk umodne solbær. Skyl dem godt. Dækkes af salt og trækker 1 uge. Efter 1 uge skylles bærene igen og syltes i en klassisk lage af vand, eddike og sukker. Lad gerne trække i 1 uge.

Filetér pighvarren således der er 2 gode filetter. Skær i tynde skiver og placer i en bøtte. Dæk filetterne med olivenolie, drys lidt salt på og riv skallen af den halve citron udover. Stil fisken på køl i min 6 timer.

Bælg ærter og hestebønner og skyl dem i koldt vand. Pluk topskuddene af strandsennep og mynte og skyl i vand samt. Skal bruges som pynt ved servering.

Inden servering glaseres ærter og hestebønner i smør, lidt vand og salt. De skal kun lige have varmen, så pas på med ikke at få givet dem for meget.

Anret i en dyb tallerken eller skål de lune glaserede ærter og hestebønner med solbærkapers (eller syltede sennepsfrø) samt lidt solbærbladsolie (hvis det er lykkedes at finde/alternativ lav en grøn olie på en anden urt. Tip: for at gøre olien mere grøn tilsæt da friske babyspinatblade der blendes sammen med olie og urt i 8 min.)

Top ærter og bønner med skiver af den syltede pighvar og pynt af med urterne samt solbærkapers (eller syltede sennepsfrø)

Pisk cremefraichen let op og tilføj en klat op ad anretning af ærter, bønner og pighvar.

Hovedret / Gris med ramsløg og blomkål

Vin

Jakob Jung, Spätburgunder "Tradition"

400 g griseryg

1 skalotteløg

5 timiankviste

100 g valnødder

Smør til stegning

Salt & peber

Blomkål på 2 måder

1 blomkål

2 dl fløde

50 g smør

salt & peber

del blomkål i 2 halve.

Lave buketter af den ene halvdel og riv fint på mandolinjern. Opbevar i isvand indtil servering.

Kog den anden halvdel mørt i vand. Vandet hældes fra og blomkålen damper godt af, før den blendes med fløde, smør og smages til med salt og peber.

Ramsløgsolie

30 ramsløgsblade

5 dl neutral olie

Vask bladene grundigt og tør fri for vand. Blendes med olie evt. spinatblade (gør olien mere grøn) for fuld gas i 6 min. Olien sigtes gennem klæde og stilles på køl indtil brug. Olien kan holde sig i op til en måned i køleskabet.

Grisen

Kødet deles i 4 stykker på æangs og drysses med salt. Hvert stykke rulles meget stramt i plastikfilm og pocheres herefter i kogende vand i 4 min. Rullerne tages herefter op af vandet og hviler i 15 min før de pakkes ud.

Løget pilles og hakkes fint. Timian renses, skylles og dryppes godt af. Rullerne steges kort i rigeligt smør på en pande sammen med løg og timian - kom friskværnet peber over. Rullerne skal kun lige have lidt stegeskorpe.

Rullerne skæres igennem på langs og anrettes med blomkålscrudité og creme. Valnødder knækkes over retten. Der dryppes med ramsløgsolie og og lidt strimler af friske ramsløgsblade drysses over

Dessert / Solbærgranité med cremefraichemousse

Vin Nyd denne friske dessert med Wagner Stempels saftige rosé fra kassen eller en hvid mousserende du givetvis har liggende på hylden.

Solbærgranité

4 silikoneforme 1/2 cm tykke i rund format

200 g solbærsaft

50 g sukker

Solbærsaften koges op med sukker. Herefter fyldes lagen i de flade runde forme. Væsken fryses helt igennem.

Sortlime-marengs

60 g vand

200 g sukker til sukkerlage

125 g past. æggehvider

50 g sukker

1 sortlime (tørret)

Kog vand og sukker op til 110 grader, og når sukkerlagen er 121 grader hældes den forsigtigt og lidt ad gangen i en tynd stråle over de piskede æggehvider under omrøring så sukkermassen ikke samler sig på bunden. Hviderne skal på forhånd været pisket sammen med de 50 g sukker til en luftig masse. Pisk videre i massen indtil den når stuetemperatur og er blevet stiv.

Lav nu små marengskys på en bageplade. Husk at gem 200 g til cremefraichemousse.

Riv sortlime over marengstoppene med et fint rivejern. Bag herefter i ovn på 68 grader i 4 timer - obs på at hjørnerne af bagepapir ikke flyver op og maser kyssene. Efterfølgende skal kyssene opbevares i lufttæt beholder (når de er kølet helt af)

Cremefraichemousse

200 g 38% cremefraiche

200 g marengs 

Pisk cremefraiche let i hånden. Bland nu med marengsen lidt ad gangen for at undgå klumper. Opbevares på køl indtil servering.

Råsyltede solbær

50 g solbær

50 g vand

100 g sukker

Timian til pynt

Skyl solbærrene. Giv vand og sukker et opkog og hæld over solbærrene. Hvis der bruges friske solbær (frosne kan sagtens benyttes) så lad lagen køle lidt af inden overhældning. Lad trække indtil brug.

Anretning

Plop de frosne solbærdiske ud af formene, og placer dem på 1-2 gavmilde skefulde cremefraichemousse i dybe tallerkner eller portionsskåle. Oven på disken pyntes med syltede solbær, sortlimemarengs samt friske timiansblade. Benyt solbærolien fra forretten (eller urteolien) til at dryppe let henover desserten

Bon apetit 🥂

Vinhusene

Wagner Stempel, Daniel Wagner driver i dag den 13 ha. store vingård, som han overtog efter sin far i 1993. I perioden siden han overtog, har han udviklet vingården til i dag at være blandt Tysklands bedste og mest anerkendte, med fremragende produktion af både hvidvin og rødvin. Derfor kan det ikke undre at Daniel Wagner i 2009 er blevet kåret til “Aufsteiger des Jahres” i den tyske udgave af Gault Millau, hvor han samtidig også er blevet tildelt sin fjerde drueklase. Denne gives til producenter, i kategorien “Deutsche Spitze” - lige under “Weltklasse”. Allerede i 2007 var den førende tyske vinguide Eichelmann ude med samme prædikat: “Aufsteiger des Jahres”. Apropos prædikater, så er Wagner-Stempel (naturligvis) medlem af VDP (Verband Deutcher Prädikat und Qualitätsweingüter)

Jakob Jung, Med andele i nogle af områdets bedste marker samt en uhyre omsorg for hver enkelt vinstok er det ikke mærkeligt, at Jakob Jung ligger helt fremme blandt Rheingaus bedste producenter. Så sent som i september 2010 fik huset som det eneste to flotte andenpladser ved verdens største rieslingkonkurrence, Best of Riesling 2010. I konkurrencen deltog næsten 2000 andre vine, så der er med andre ord tale om et meget højt kvalitetsniveau for husets vine.- Husets vine, der i dag laves af nyeste generation, Alexander Johannes Jung, er et møde mellem et årtusinds vinhistorie og moderne op innovative vintanker.