Smagekasse, April
Smagekasse, April "Påske" , Nu må vi endelig mødes til påskefrokost og hygge i godt selskab. Vi har derfor igen i denne måned gjort os umage med at udvælge nogle absolutte favoritter der passer helt perfekt til årets påskebord og påskefrokost. Det hvad enten man er til kraftige eller lette rødvine, knastørre hvidvine, velsmagende bobler eller kompleks og flot rosé. I den gode smags tjeneste og med ønsket om en skøn påske.
Ampelidae, "Armance" Brut. Stjernespækkede bobler fra franske Frédéric Brochet. Frédéric har en filosofi om så lidt indblanden som muligt - hvis stokkene plejes ordentligt, behøver vinen hverken sukker, syre eller andre former for tilsætning. Han driver således Ampelidae bæredygtigt og tilsætter kun mikroskopiske mængder af svovl.
Armance B(rochet) er navnet på Frédérics bedstemor, som vinen er opkaldt efter. Og sikke en hyldest: Ultrafine bobler, høj mineralitet og intens frugt.
Chardonnay og lidt lokal Folle Blanche. Fremragende mousserende vin med enormt madpotentiale!
★★★★★★ Vinbladet
Elegant duft, diskret, grønt æble, let floral, citrus og kalk. Knastør smag, luftig med fin mousse og frisk, luftig, knastør eftersmag med fin frugt. Flot vin fra professor Fréderic Brouchet fra området omkring Poitiers - Fund vin!
★★★★★ Flaskehalsen.dk
Denne flaske med tørre bobler fra Loire-egnen er en rigtig fin og flot overraskelse. For den har en sjældent fyldig og fræk duft, der har et særpræg, der kan være lidt svært helt at placere. Boblerne i flasken er beherskede, og de giver god plads til de nuancer, der er i smagen. Den er en tør oplevelse, der dog er ledsaget af en blød bund med god dybde og fylde.
★★★★★ Winelab.dk
"Kompakt frugt med duft af modne gule æbler, lidt stjernefrugt og varme krydderier. Generøst og med masser af nuancer og lag. Smagen er omvendt i retning af grøn æbler, som bliver flot mineralsk pakket ind og får en nærmest kalket afslutning. Seriøs og flot mousserende Loirevin. Der kastes håndtegn og 5 store stjerne efter vinen, som er nogle af de bedste bobler, jeg længe har smagt i denne prisklasse." - Mads Jordansen
★★★★★ Smagpåvin
Lette bobler med en ren og elegant aroma af grønne æbler, hvide blomster, kalk og citron. Superfriske smagsnoter med flere grønne æbler, grøn melon, let lime, mere kalket mineralitet i baggrunden og kun hints af autolytiske noter. Livlige bobler i munden, hvor vi har en tør vin med flot rank syre og en god smagsintensitet. Her er masser af fornøjelse og velsmag. Supergodt køb!
★★★★★ Politiken
Velafbalanceret, frisk mousserende vin. Tør, præcis og frugtdrevet smag med pæn tyngde og ren opfriskende afslutning med æbletoner og lidt gær. Ganske elegangt, mangler sidste dybde.
Hvidvin
Bott Geyl Alsace, "Metiss" 2018. Den fuldstændig rene og økologiske "Metiss" er en blandingsvin, og Bott Geyls indgangsvinkel til de klassiske druer. Blendet er Muscat 40 %, Riesling 30 %, Sylvaner 10 %, Pinot Blanc 10 %, Pinot Gris 10 %. Den er tør med masser af blomster, citrus og fersken i næsen. Det er en vin kendetegnet ved stor saftighed. Vinen kan sagtens nydes alene, men er god til stegt fisk, fyldigere salater eller til lyst kød og grillede pølser af gris.
Bott Geyl Alsace, Pinot Gris "Les Elements" økologisk frisk og fyldig, men med en enestående intensitet. Mandarin, fersken, lilje, en urteagtig undertone og et salt, delikat præg, som kun de bedste biodynamikere kan mestre! Imponerende Pinot Gris fra perfektionisten Jean-Cristophe Bott fra Alsace!
Rosé
Jules Faulkner Provence "Jules" Rosé, Laksefarvet, feminint og subtilt. Ja tak siger vi bare. Jules kan trylle og balancere som få, når det kommer til en præcis og elegant Provence-rosé. Jules Rosé Cotes du Provence er opkaldt efter ejeren, Julian Faulkner. Frisk med duft af bærrene fra barndommens kolonihave parret med moden grapefrugt, limeskal og saftig fersken. Lavet på Grenache, Syrah, Rolle (Vermentino) og Cinsault. Helt perfekt Provence-rosé
Rødvin
Estezargues, Terre de Mistral, Sydfrankrigs mest ambitiøse kooperativ. Økologisk, umanipuleret og med tonsvis af grenache-domineret charme på højeste niveau med en sjat syrah for balancens skyld. Duft af nysyltede brombær, pancetta, friskkværnet sort peber, kirsebær og en frisk, rank syre gør dette til en vin, der går ind i folk med træsko på.
Indhold: 6 flasker i alt
Allergener: Vinene indeholder sulfitter
Vinhusene
Ampelidae, Frédéric Brochet har en filosofi om så lidt indblanden som muligt - hvis stokkene plejes ordentligt, behøver vinen hverken sukker, syre eller andre former for tilsætning. Han driver således Ampelidae bæredygtigt og tilsætter kun mikroskopiske mængder af svovl.
Bott Geyl Alsace, Jean-Cristophe Bott, der overtog Bott-Geyl i 1993 som kun 20 årig, er en alsacisk cowboy, der tager chancer, høster sent og løber risici, hvor andre spiller mere sikkert spil. Han har siden overtagelsen høstet stor ros og anerkendelse, og anses for at være und, vild og nyskabende i sin tilgang til vin. I sin tid som vinmager har Jean-Cristophe blandt andet opnået at få 98 point fra Robert parker! Certificeret økologisk og biodynamisk fremstilling siden 2002, ligesom mentoren Zind-Humbrecht og det kan smages i vinenes utrolige intensitet. Altid inciterende nerve, markant personlighed og en fedme og fylde, der er balanceret af mineralitet, kridt og krydderi. Huset hører hjemme i Beblenheim ikke langt fra Colmar og råder over 14 ha vinmarker, heraf 4 Premier Cru (lieux-dits) og 3 Grand Cru, fordelt på mere end 75 små lodder i 7 kommuner. Jean-Cristophes enorme engagement og evne til at tænke nyt fx i den stedvise anvendelse af barriques og hans evne til at koble stor modenhed med fornem balance gør ham til et stjernenavn i dagens Alsace.
Julian Faulkner, Opskriften er simpel - lokale druesorter, ofte de særprægede og glemte af slagsen, der virkelig giver vinene personlighed, håndplukning af alle druer, lave hektarudbytter og fantastiske sydvendte skråninger i et par hundrede meters højde. Det giver vine, der er i den sydfranske elite!
Estezargues, Cave d'Estézargues er en sjælden konstellation af to håndfulde talentfulde vinmagere. De deles om vinifikationsudstyr og kælderfaciliteter under mantraet, at både filtrering, kulturgær, svovl før gæring og andet fikumdik er bandlyst. Den rene vare er i centrum. Resultatet er vine i topklasse, med terroir og personligt udtryk.
Opskrifter
Forkæl dine påske gæster med årstidens friske råvarer og nyd at foråret er godt på vej. Vi matcher naturligvis opskrifterne med Smagekassen fra April måned.
Starter/ Sølvløg med stenbiderrogn, sort creme, røget olie og karse (4 prs.)
Vin / La Cantina Pizzolato Spumante eller Malat, Crazy Creatures Grüner Veltliner
2 x Sølvløg
4 kviste timian
1/2 dl chardonnayeddike/hvidvinseddike
1/2 dl olivenolie
revet øko citronskal
Salt & Peber
Skyl sølvløgene for jord, skær bund samt noget af toppen af og halvér løgene (bevare skallen for at tilberede nænsomt heri). Skyl og aftør timian og drys over en bradepande sammen med eddike, olie, lidt citronskal, salt og peber. Læg løgene øverst med skærsiden nedad. Kom film over bradepanden og bag løgene ved 120 grader i ca. 25 min. Lad så løgene afkøle og fjern skræl samt yderste skaller. Del løgene ud i små løgskåle.
Sort Creme
1/2 dl æggeblommer
Salt
1 spsk æbleeddike
2 dl planteolie
1/2 dl blæksprutteblæk
1/2 dl creme fraiche 38%
Citronsaft
Salt
Blend eller pisk æggeblommer seje med salt og eddike. Tilsæt olien i en tynd stråle mens der blendes/piskes og fortsæt til mayonnaisen er tyk og hvid. Bland blæk og cremefraiche med 1/2 dl af mayo. Smag til med citronsaft og salt.
Røget olie /alm god olivenolie erstattes for at spare tid.
1 dl planteolie
1 lille pose hø
Den røgede olie skal tilberedes udenfor. Hæld olien op i et ildfast fad, hvor overfladen er stor. Brug en dyb bakke/plade til hø, hvor man kan placere en hulbakke ovenpå. Placer fadet med olie på hulbakken, og antænd høet. Luk hele pakken tæt med sølvpapir. Hvis der ønskes mere røgsmag gentages processen med nyt frisk hø.
100g renset stenbiderrogn
Citronsaft
Salt
Sukker
Karse
Smag rognen til med en smule salt, citron og sukker, anret rognen i små løgskåle ovenpå en klat sort creme og drys med klippet karse
Forret /Røget kuller med æble, radise og purløgsmayo (4 prs)
Vin /Pietro Rinaldi, Langhe Arneis 2020
350 g røget kuller
2 æbler
Citronsaft
4 radiser
Rugbrødsskive
Frisésalat
Udstyr: Mandolin og parisiennejern
Fisken skæres i passende stykker. Æblerne skrælles, og med et parisiennejern formes kugler der lægges i koldt vand tilsat lidt citronsaft. Radiserne vaskes, skæres meget tyndt på mandolinjern og lægges i isvand.
Rugbrød snittes i tynde flager, der bages i ovnen ved 160 grader, til alt er helt sprødt.
Lidt frisé salat skylles grundigt, dryppes af og tørres med et klæde.
Purløgsmayo
3 past. æggeblommer
2 spsk æbleedikke
1 spsk dijonsennep
Salt
Purløgsolie (1 bundt purløg til 5 dl neutral olie blendes for fuld gas i 6 min)
Æggeblommer piskes med eddike, sennep og salt. Tilsæt purløgsolien i en tynd stråle under piskning, til en tyk og cremet mayo.
Anret med kuller fordelt på en frokosttallerken, små dupper purløgsmayo, æbler fordeles rundt på tallerkenen samt 3-4 rugbrødsflager og 5-6 radiseskiver. Pynt af med kørvel og frisé salat.
Hovedret/ Lam med agurk og tørrede svampe (4prs)
Vin/ Becker Landgraf, Spätburgunder “Muschelkalk” ønsker man istedet en god kraftig vin nyd da Pietro Rinaldi, Barbera d'Alba Superiore
600 g lammeryg
100 g god bacon
10 dildkviste
smør til stegning
Lammeryggen brunes i smør på en varm pande, der kan tåle ovn. Panden sættes i ovnen ved 160 grader i 6 minutter, tages ud og kødet trækker i 5 min.
Kødet skæres i 4 pæne stykker og anrettes med saltet agurk og tørrede sprøde svampe. Top med fine tern/crudité af sprødstegt bacon, frisk dild eller bronzefennikel.
Saltet agurk
Agurken skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver, der skæres lidt af, så skiverne kan stå. Drys med salt og lad trække på køl i 3 timer.
Tørrede svampe evt. kejserhatte.
Svampene børstes rene og skæres i tynde skiver evt. på mandolinhjern. Lægges på bagepapir og tørres i ovnen ved 70 grader til de er helt sprøde
Dessert/ Citronmousse, tørret marengs med fennikel, hvid chokolade
1 blad husblas
25g æggeblomme
27g sukker
60 ml mælk
65 ml fløde
60 ml citronsaft
22g mel
Udstyr:sifon & 2 patroner
Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker sammen til en æggesnaps. Kog mælk, fløde og citronsaft op og hæld over æggesnapsen. Tilsæt mel, og lad simre ved lav varme, indtil melsmagen er væk.
Tilsæt den udblødte husblads og blend til en glat mousse. Bland moussen med italiensk marengs, og smag til med salt og citronsyre. Tilsæt æggehvide og kom på sifon, ryst godt og sprøjt ud i en firkantet beholder (evt. silikoneforme eller lign.), der fryses med det samme. Lige før servering tages den frosne citronmousse af beholderen, og der skæres ud til portionsanretning (hvis ikke det er portionsforme den er frosset i).
Anrettes i dybe tallerkner eller skåle på en bund af krystalliseret hvid chokolade med pæregranité og brud af tørret italiensk marengs samt brændt hvid chokolade. Pyntes af med bronzefennikel
1 portion italiensk marengs (kan erstattes med alm købt marengs for at spare tid)
17g æg
15g vand
35g sukker
5g glukose
20 ml citronsaft
Pisk æggehviden, Kog alle øvrige ingredienser op sammen til 115 grader og hæld hviderne i, mens der piskes.
Krystalliseret hvid chokolade
50g sukker
50g vand
100g hvid chokolade
Kog sukker og vand op til 135 grader, og pisk det forsigtigt i den hvide chokolade med et piskeris, så der danner store klumper. Bræk i ønskede bidder når det er afkølet.
Pæregranité
1 blad husbals
1/2 L pærejuice
50g sukker
2g salt
Læg husblas i blød i koldt vand. Varm 50g af pærejuicen op og smelt husbals, sukker og salt ud i. Bland med resten af pærejuicen og frys ned til granité. Skrab graniteen til fine krystaller med en gaffel lige inden servering.
Brændt hvid chokolade
150g hvid chokolade
Kog chokoladen op under omrøring til den bruner. Smør chokolademassen tyndt ud på en plade, rul den, inden den køler af og frys rullen.
Rigtig god fornøjelse og god Apetit